luca del molar-3OPERATORE TRASFERITO IN ALTRA LOCALITA’, RISTORNATE CHIUSO PER CAMBIO GESTIONE
Nel segno del buono e del bello, all’Osteria del Molar, ad Envie in provincia di Barge, dove il cuoco e proprietario Luca Banchio tiene in considerazione etica ed estetica. Le carni provengono da allevamenti non intensivi e insieme ai piatti della tradizione, lo chef propone specialità delocalizzate, come quelle a base di pesce, grazie a un’attenta selezione di prodotti ittici provenienti freschissimi ogni giovedì dalla Sicilia. Per le verdure invece si rimane nella “terra” di Barge, dove verdurai scrupolosi utilizzano solo sostanze biodinamiche. «Alla selezione degli ingredienti presto grande attenzione – spiega lo chef – le materie prime da noi la fanno da padrona». La
personalizzazione dei piatti di Luca Banchio mette in interrelazione la cucina di una volta e quella di avanguardia: ecco allora il tomino di Melle, “formaggio d’avorio” della Provincia di Cuneo, accostarsi ai gamberi siciliani con purea di avocado, o la tagliata di Fassone piemontese vicina al filetto di triglia di scoglio. D’altronde, la tradizione altro non è che un’innovazione ben riuscita, che osteria del molar-6quindi si radica nell’uso comune. Come lo stesso
ristorante che oggi è il frutto della ristrutturazione e dell’ammodernamento di una trattoria storica in piedi da settant’anni. Il nome Molar è stato suggerito da uno scrittore esperto di storia locale che ha raccontato a Luca quali e quanti mulini ad acqua ci fossero un tempo e di come questi venissero alimentati dal disgelo delle nevi del Montebracco per la produzione di farine e polente. «Oggi non ne rimane traccia – racconta Luca – ma anche in questo caso ho portato avanti la tradizione facendo tutto a mano con farine locali: pane, grissini, le paste e i dolci». Questo ragazzo, non ancora trentenne, si è formato sul campo grazie a una comprovata esperienza: «Per la panificazione ho passato tante notti nel panificio di mio cugino, per vedere e imparare tutti i processi di lievitazione e produzione, per trattare le carni mi sono diplomato all’AgenForm di osteria del molar-11Moretta in tecnico delle produzioni alimentari esperto nella trasformazione delle carni e poi ho lavorato, durante gli ultimi dieci anni, nei ristoranti del posto». Due anni di attività per il suo nuovissimo e attrezzatissimo locale (ampia cantina di vini, importanti modifiche strutturali, macchinari per abbattere pesci e carni…) e la voglia di fare per il territorio: «Ho investito nel luogo in cui abito, queste zone di collina sono un po’ meno valutate a livello turistico ma hanno tutte le potenzialità, il mio è un progetto a lungo termine e non a caso ho aderito a Monviso Piemonte perché vi ho ritrovato gli stessi valori in termini di serietà e iniziativa che mi rappresentano».

Testo: Annissa Defilippi